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简介

别名:蛋白膏、蛋白糖膏、糖蛋白

蛋白糖的水分含量为5~9%，还原糖含量为18~26%。蛋白糖的本色为纯白的，但也有着色的。外形为长方形或圆柱形。

蛋白糖的分类
蛋白糖分为两大类:一类是清蛋白糖，如奶油蛋白糖、可可蛋白糖、三色蛋白糖等:另一类是加入果仁的蛋白糖，如花生蛋白糖、松籽蛋白糖。

在蛋白糖的组成中，随蛋白糖的类别不同而有所差异。两类蛋白糖的组成如下表:

原 料

清蛋白糖(公斤)

果仁蛋白糖(公斤)

砂 糖

47

36

淀 粉 糖 浆

45

34

蛋白干或发泡粉

1.5

1.5

花 生 仁

-

30

奶 油

3

2

奶 粉

3


香 兰 素

0.03

0.03

1. 蛋白干或蛋白粉

将鸡蛋的蛋白分离后，经搅拌、过滤、发酵和加氨水处理后，经低温干燥而成片状的称为蛋白干:经喷雾干燥而成粉状的称为蛋白粉。

2.植物蛋白发泡粉

蛋白质可以溶解于酸碱蛋白酶溶液中，从而从豆粕或其它植物组织中提出其蛋白质。用蛋白酶法的提取工艺流程:

豆粕→浸泡→加酶提取→过滤→酸沉→脱水→加调→浓缩→喷粉

起泡原理:蛋白质是一种链状结构，链与链之间联结紧密，拉伸困难，韧性很强，难于起泡，只有将蛋白质水解到一定程度后，即分解度达5%~40%时才有良好的起泡性。

将一定浓度的蛋白质溶液搅打时，由于搅入了大量空气，形成很多气泡，溶液的高粘度，使其保持了稳定而不破裂。

生产原理 蛋白质是一种亲水性胶体，复水后经快速搅拌混入了大量空气，形成很多气泡而成为稳定的泡沫吸附层。

将熬好的糖液冲入蛋白泡沫后，经连续搅拌，使蔗糖分子、淀分糖浆和其它配料均匀地分布在泡沫吸附层周围，使原有稀薄而柔软的泡沫组织变得浓度，粘度增大，机构稳定性增强，经冷却后变得坚实脆硬，这便是蛋白糖体。

蛋白糖的比重，随充入空气量而不同。充入空气多的比重减轻的多，充入空气少的比重减轻的少。

过饱和的蔗糖溶液，在剧烈地机械搅拌下，很容易重新结晶，即使微小的蔗糖晶体出现，也会破坏泡沫组织的稳定性，结果使蛋白糖失去细腻和疏松的特点，失去光泽。为了制止蛋白糖返砂，需要增加防砂剂的含量，故蛋白糖中的还原糖含量较高。

为了使蛋白糖细腻、润滑和易于切块成型，在配料中需加入部分油脂，但油脂是消泡剂，影响蛋白沫的形成和稳定性。因此，对于尚未起泡的蛋白液要严禁加入油脂。必须等待蛋白糖坯已搅拌和冷却至稳定状态后，才宜加入油脂。再少经混合后，即可移往冷却台或滚糖机成型。