应用
用作乳化剂,成膜剂,增稠剂.在酸性溶液中作用弱,一般不宜在酸性较大的水果汁和食品中应用.我国《食品卫生添加使用标准》(GB2760-1996)规定:可按生产需要适量用于各类食品.美国FDA(1989)规定:用途及**为:调味品和佐料(除用于填充油橄榄的香料之外),1%;糖果,蜜饯和糕点糖霜,6.0%;明胶和布丁,4.0%;罐头,10.0%;加工水果和水果汁,2.0%;其他食品,根据实际工艺需要不**过1.0%.日本规定:用于冰淇淋以改善保形性及使组织细腻,其用量为0.1%~0.4%;制造馅类可赋予粘结件,使吸附于稳定剂的水分难以形成冰晶,其用量为0.1%~0.7%.此外可制成薄膜用于糖果防粘包装.
卡拉胶
性状
为白色或淡黄色粉末,无味无臭,在60℃以上的热水中完全溶解,不溶于**溶剂。在pH9时稳定性较好,pH6以上可以高温加热,pH3.5以下时加热会发生酸水解。水溶液在有钾、钙离子存在时可生成可逆性凝胶。
使用范围
作增稠剂、悬浮剂、凝胶剂、乳化剂和稳定剂,一般用量0.03%—0.5%。如在可可牛奶中用量为0.025%—0.035%,牛乳凝胶为0.2%—0.3%,酸乳为0.02%—0.03%,加热杀菌的饮料和牛乳凝胶选取K型。同时,卡拉胶与刺槐树胶有增效作用,可提高其凝乳强度和黏度。